美梦设计师第356章：巧克力王国(1/2)

如果被运来的可可豆已经被清洗、烘干，将在碾碎、精拣之后被烘烤，然后再次被一步一步地进行研磨。

最后才加入其它重要成分：糖、可可油及制造牛奶巧克力所需的奶粉，这些成分的分量必须严格按照高度保密的秘方加入。

混合后的原材料将在轧辊中被磨碎，直到混合物中的每一颗分子都小于20千分尺为止。

接下来要做的是，进行传统的皇家级别的巧克力生产过程，这便是瑞士的发明：conchieren工艺。

那些被烘干的混合物被放入一个名为“conche“的容器中，进行几小时的搅拌之后，紧接着被左右摇摆。这些原材料混合物在逐渐升高的温度中融化。水蒸汽将混合物中的一些不必要的香味素，比如醋酸，蒸发。

混合物中所有粒子都将被油质包围，这样制成的巧克力，口感滑腻。

为什么1789年伯尔尼人卢道夫?林特(rudolf lindt)发明的这一特殊”conchieren”过程可以达到如此理想的融化效果，至今也没有找到明确的答案。

运作过程中的每一步都具有科学性，这是经过直观地试验或在巧合中找到的，它被一代又一代地传下来，令现今的食品专家们拍手叫绝。

因此只想通过简单尝试而对这一巧克力生产过程进行系统上的改善是十分困难的。

在材料科学上巧克力是一种非常繁复的组合：糖、可可粉、可可油、牛奶油质、蛋白、乳化剂及少量水分。尤其可可油的成分十分复杂，它由甘油三酯(triglyceride)组成，这些甘油酯在不同的融点结晶，结晶的形式也各不相同。

而决定巧克力质量的，不仅是它的味道，结构及它的融化状况也非常重要，但是只有唯一的一种结晶形式能够达到理想的效果。

这种结晶被称作“beta-v-krialle“，它能够制造理想的巧克力断裂强度、使之可以长期保存、拥有最好的融化口感及最佳亮度，但却是在巧克力制造过程中是最难掌握的。

一般情况下，这种必要的结晶过程是通过对巧克力的所有混合材料进行适当的冷却紧接着加热产生的效果。

为了改善这一过程，苏黎世联邦理工学院的食品工程师erich windhab与他的科研小组根据以往的其它结晶经验研制出了一套新方法。

在巧克力材料中取一小部分，在其中注入“beta-v-krialle“理想可可油分子，这一小部分巧克力材料则起到样板的作用，在冷却时它的周围自动形成所需要的晶格结构，这种晶格结构与“beta-v-krialle“十分相似。

windhab说，以这种新方法制成的巧克力不仅拥有更强的稳定性，而且其冷却过程也被缩短。因此目前巧克力厂中50米长的冷却道将可以被缩短10倍以上。

这一结果对保守的巧克力工业界也具有很大说服力：世界范围内已经有12家大型巧克力制造商引进了这种由瑞士buhler集团公司出产的制造可可油结晶样板的仪器“er”。

食品工程师们同样希望改善牛奶巧克力中奶粉的微观结构。

一般的奶粉都是多孔性质地，非常吸油，所以对巧克力在口中的融化性有所影响，因此应该被另一种纤维质奶粉取而代之。

尽管目前所做的试验结果良好，但是直至改良后的巧克力上市还需一段时间。

为了在生产的最后阶段能够判断，制成的巧克力是否符合预期的要求，需要资深人士对其进行品评。

重要的是：巧克力的口感，这是巧克力在舌头和上腭留下的一种感官上的印象，包括坚硬程度、融化性，当然还有味道。

为了避免品尝过程中注入过多品尝专家的个人主观意识，品尝工作一般都由数人承担。

尽管如此，一向更注重客观测试方法的技术工作者对此依然不很放心。许多大型巧克力厂都已经开始对巧克力进行精细的仪器鉴定，但是断定巧克力好吃与否，人的味觉总是要比“电动鼻子”更有说服力。

瑞士巧克力渐渐丧失了很多它曾拥有的美誉。施维茨的hlin公司则准备以己之力赢回这昔日的美名。

这家拥有差不多一百年历史的公司现在已经将它的声誉影响扩大到了亚洲：在香港、上海和北京的四星和五星级酒店里的厨师和甜品师们被邀请到坐落在施维茨州和a)来。

根据统计，瑞士是世界上巧克力消费量最高的国家，最高记录为2001年人均消费巧克力12.3公斤。

2002年80以上被消费的巧克力是牛奶巧克力，10-12为黑巧克力，3-4是白色巧克力。

2002年在瑞士生产的巧克力产品半数以上都出口国外，其中很大一部分(23)出口德国；其次则是英国(12)、法国(11)和美国(6)。

瑞士是一个面积只有41万平方公里、多山而且拥有许多奇异珍奇植物的小国家。

然而气温却与热带炯然不同，用于生产巧克力的可可树在瑞士根本无法生长。

瑞士也从未有过殖民地，并与可可生产地，如非洲、南美洲等没有任何直接关联。然而，为什么瑞士却是世界上巧克力的第一生产大国，而且其知名度享誉全球呢？

其中的原因是因为瑞士人使巧克力的制造流程和方法达到了几乎完美的地步。并且所有巧克力制造方法都是在瑞士发明。瑞士人使巧克力从昂贵的奢侈品成为了大众化的消费品。

1819年franccedil;oiailler (1796-1852)在瑞士法语区沃韦(